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"Tajines"
Ingredients :
300 g de macaronis
300 g de viande tendre non grasse (veau)
2 pommes de terre
5 œufs
1 gros oignon rouge finement haché
3 c.à s de concentré de tomates
2 triangles de fromage tartiner
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de piment rouge
50 g de fromage râpé
½ cuillère à soupe de harissa
4 cuillères à soupe d'huile d'olives
Préparation :
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse puis ajoutez l'oignon haché, l'ail pilé et la viande coupée en petits dés réguliers. Assaisonnez de sel et de poivre et faites dorer pendant quelques minutes.
Ajouter le concentré de tomates dilué dans un verre d'eau, l'harissa et le piment rouge en poudre et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce. Pendant ce temps là, faites cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes puis faites les s'égoutter. Mettez une cuillère à soupe de beurre sur les pâtes.
Retirer la viande du feu et laissez refroidir. Ajoutez le fromage râpé, les triangles de fromage coupé en dés, 2 œufs durs coupés en tranches, les pommes de terre cuites à l'eau salée et coupées en petits dés. Ajoutez les macaronis cuits et beurrés et 2 œufs crus puis Mélanger bien.
Dans un plat allant au four, étalez des couches de pâtes successives intercalées de farce. Faites cuire au four pendant 15 minutes.
Servez le tajine Makrouna bien chaud.
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Ingredients :
1kilo et demi de viande d'agneau
250g de marrons secs
2 boîtes de safran de 5 doses chacune
1 petit oignon
de l'huile d’olive
sel et poivre
raisins secs (facultatif)
Préparation :
La veille, tremper les marrons séchés dans de l'eau. Laver la viande et bien l'assaisonner de safran, de sel et de poivre. Couper le petit oignon en 4 mettre de l'huile d'olive dans un tajine, faire revenir l'oignon et la viande quelques minutes, puis couper d'un peu d'eau.
Ajouter les marrons. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux .De temps en temps , ajouter un peu d'eau, jusqu’a la parfaite cuisson de la viande .
Servez ce Tajine d’agneau aux marrons bien chaud avec du pain arabe.
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Ingredients :
750g d'épinards
150g de fromage blanc(ricotta)
100g de gruyère râpée
2 bottes de persil
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200g de viande d'agneau hachée de préférence l'épaule
1 gros oignon
2 gousse d'ail
1 cuillère à café de coriandre en poudre
9 oeufs
8 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation :
Faites revenir dans 8 cl d’huile d’olive la viande d’agneau hachée.
Ajouter l’oignon haché et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Ajouter la coriandre. Mélanger. Laisser refroidir et réserver.
Faire blanchir les épinards dans de l’eau bouillante environ 3 min. Les égoutter.
Constituer de petites boules et les hacher. Séparer la farce de base en 3 parts égales.
Préparer la farce aux épinards en les mélangeant avec 3 œufs et 1/3 de la farce de base.
Préparer la farce aux fromages, en mélangeant la ricotta et le gruyère râpé avec 3 œufs et 1/3 de la farce de hase.
Préparer la troisième farce en mélangeant le persil haché avec 3 œufs et le 1/3 de la farce de base restante.
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Ingredients :
750g de veau découpé en morceaux moyens
1 bouquet d'épinards
300 g de viande hachée
2 tomates râpées
4 c. à.s. d'huile
quelques pistils de safran pur
du sel et du poivre noir
1 c. à. c. de piment doux
1 oignon râpé, 4 c. à. s. de riz blanc
un peu de curcuma
1 c. à.s. de concentré de tomates
1 oignon râpé
1 c. à. s. de persil hachée
1 jaune d'oeuf
1/2 de c. à. c. de jus de citron
Préparation :
Rincer les morceaux de viande, les assaisonner de sel, de poivre, de safran pur, d'un peu de curcuma et d"/2 c.à.c. de piment doux. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner environ 15 mn. au réfrigérateur.
Disposer la viande dans une cocotte sur feu moyen, ajouter l'oignon râpé, l'huile . Bien remuer le tout.
Ajouter les tomates râpées et le concentré de tomates. Remuer et mouiller d'eau. Laisser cuire, cocotte fermée, jusqu'à cuisson de la viande environ 30 mn.
Mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé, le persil haché, le sel, le poivre, un peu de piment doux, le curcuma et le riz (après l'avoir rincé et égoutté). Confectionner des petits bâtonnets avec ce mélange.
Faire bouillir l'eau dans une casserole et plonger les feuilles d'épinards pendant 2 mn. et les retirer.
Etaler les feuilles d'épinards . Garnir chaque partie de la feuille avec un bâtonnet du mélange de viande hachée et de riz. Rabattre les deux côtés vers le milieu puis rouler les feuilles sur les bâtonnets.
Prélever un peu de bouillon de la cocotte, mélanger avec le jaune d'oeuf et le jus de citron puis réserver de côté. Après cuisson de la viande, ajouter les feuilles d'épinards farcies dans la cocotte et laisser mijoter pendant 15 mn. Verser le mélange du jaune d'oeuf, remuer et servir.
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Ingredients :
4 poitrines de poulet, désossée coupée en trois morceaux
500g citrouille
400g de pois chiches en boite, égouttés et rincés
4 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à thé de gingembre moulu
½ c. à thé de cannelle moulue
1 gros oignon, coupé en morceaux
400g de tomates pelées, hachées
3 c. à thé de harissa
3 c. à soupe de coriandre hachées
Préparation :
Pelez le potiron, enlevez toutes les graines et coupez en gros morceaux.
Chauffer l'huile dans une grande casserole et faites frire l'oignon pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l’oignon soit doré. Incorporer le gingembre, la cannelle et les morceaux de poulet et faire cuire pendant 3-5 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.
Ajouter les tomates, harissa, les pois chiches, les morceaux de citrouille et 4-5 c. à soupe d'eau. Couvrir et faites cuire pendant 20 - 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet et la citrouille soient tendres (la citrouille lâche son propre eau, ajouter une goutte de plus au cours de la cuisine pour vous donner une sauce juteus).
Ajouter la coriandre hachée avant de servir le tajine de poulet.
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Ingredients :
3 gros navets
une dizaine de dattes
2cc de cannelle
2cc de cumin
une gousse d'ail
2cs d'huile d'olive
de la coriandre fraîche
Préparation :
Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir les navets épluchés et coupés en morceaux. Ajouter l'ail et les épices et baisser le feu pour faire confire pendant 25 minutes.
Ajouter les dattes et la moitié de la coriandre lavée et découpée. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Servir ce tajine parsemé de coriandre.
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Ingredients:
500 g d'épaule d'agneau désossée et parée
12 boutons de rose séchés
1 œuf
6 carottes nouvelles
3 oignons
1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
50 g de pignons de pin,
1 poignée de raisins secs
1 verre de pois chiches
1 c. à c. de graines de carvi
1 de graines de coriandre
1 de cumin en poudre
1 c. à s. de harissa
15 cl d'huile d'olive,
sel, poivre
Préparation :
Hachez la viande avec 1 oignon pelé, le persil, la coriandre et les boutons de rose. Malaxez ce hachis avec l'œuf, les pignons, les graines de coriandre et de carvi, le cumin, du sel et du poivre. Façonnez en forme de boulettes de la taille d'une balle de ping-pong.
Faites chauffer 10 cl d'huile dans une sauteuse, faites-y dorer les boulettes 5 min, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Simultanément, préparez le coulis : pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les tomates, les tomates séchées, le thym, la sarriette et du sel. Laissez cuire 20 min sur feu doux, jusqu'à consistance de coulis.
Simultanément, préparez le coulis : pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les tomates, les tomates séchées, le thym, la sarriette et du sel. Laissez cuire 20 min sur feu doux, jusqu'à consistance de coulis.
Versez le coulis dans le tajine, mélangez, salez, poivrez. Ajoutez les pois chiches, les raisins et les boulettes en les enrobant dans la sauce. Placez le couvercle et terminez la cuisson 10 min. En fin de cuisson, délayez la harissa dans le coulis de tomates. Servez chaud.
Remarque(s) :
Il est plus subtil le plus délicat et peut être le plus fin des aromates utilisés dans la cuisine Tunisienne les chouch el ouard sont les boutons floraux, cueillis avant complet épanouissement d’une variété des rosiers dit importés de damas. Mis à sécher en l’état, ils conservent bien leur parfum et leur arôme. Symbole de civilité et d’urbanité les boutons de rose parfument agréablement les salles de bain traditionnelles mat-hra en état de bouton ou légèrement épanouis en séchant avec l’argile - shampoing (tfal) destiné à laver les cheveux puis en le parfumant quand celui-ci est réduit en pâte. En cuisine, les boutons de rose ne sont jamais utilisés seuls, mais faisant partie d’une multitude de conduit composés : les bhâtât (littéralement parfums) c’est un condiment qui jadis était d’utiliser trois courante mais il ne l’est plus, il s’agit d’un mélange de boutons de rose et de cannelle. Les proportions varient d’une région à une autre d’une ménagère à une autre, un tiers, deux tiers, ou le contraire, c’est le condiment du couscous par excellence, il est dans ce cas ajouté à la graine déjà cuite avant qu’elle ne soit arrosée par le bouillon. Le chouch el ouard est de rigueur dans le ras el hanout (quatre épices locales) avec ses différentes variantes le ras el hanout est le condiment de choix des charmoula et du osbân, des plats gras et du salé-sucré. Les boutons de rose entrent dans le condiment composés spéciale au Djérid, ainsi que le h’rouss à la mode de Gabès, un assortiment d’épices au quel il ajoute une pointe de douceur âcre pour casser certainement la saveur piquante des autres composant.
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Ingredients :
600 g de gigot d'agneau
1 oignon, 4 piments forts
200 g de gombos (gnaouia)
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de concentré de tomates
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de harissa
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation :
Coupez le gigot d'agneau en gros morceaux. Faites-les revenir dans 5 cl d'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et la harissa.
Ajoutez le paprika et le carvi. Mélangez. Versez 75 cl d'eau. Faites cuire à couvert environ 1 h. Préparez les gombos en coupant le pédoncule. Rincez les gombos et ajoutez-les ainsi que les piments dans la préparation. Laissez cuire 15 mn. Dressez dans l'assiettele tajine de gnaouia, la viande d'agneau et les gombos. Ajoutez la sauce. Présentez les piments dans un ramequin.
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Ingredients :
1 kg de crevettes roses
1 boîte (grand format) de tomates concassées
4 oignons, 4 gousses d’ail
1 petit piment vert frais
2 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de cumin en poudre
2 cuil. à café de coriandre moulue
2 cuil. à soupe de poudre de curry,
1 cuil. à café de curcuma
1 pincée de poudre de piment rouge
2 cuil. à soupe de jus de citron
6 cuil. à soupe d’huile
1 bouquet de coriandre
sel
Préparation :
Décortiquez les crevettes. Pelez les oignons et l’ail, émincez finement les oignons. Ouvrez le piment vert, éliminez les graines, mettez-le dans un mixeur avec l’ail et les graines de cumin, réduisez en pâte.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et mettez les oignons à dorer 5 min, puis ajoutez la pâte au piment et faites revenir l’ensemble 5 min en remuant. Mettez ensuite dans la sauteuse les poudres de cumin, de coriandre, de curry, de curcuma et de piment rouge. Remuez pendant 1 min, ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter 10 min en remuant de temps en temps.
Passé ce temps, incorporez le jus de citron. Salez. Ajoutez 15 cl d’eau et portez à ébullition. Laissez ensuite 5 min à feu doux avant d’ajouter les crevettes. Comptez encore 5 min de cuisson en remuant, et servez très chaud après avoir parsemé le plat de coriandre ciselée. Accompagnez d’un riz safrané.
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Ingredients :
1 mérou moyen (environ 300 g)
2 cs de chapelure
1 petit blanc d’œuf battu
1cc de harissa
½ cc de tabil
sel et poivre
1 c. à soupe de persil frais, émincé
1 oignon haché
Préparation :
Débarrasser le poisson cru des épines et de la peau à l’aide du couteau (peu importe votre maladresse, il s’agit de « râcler » la maximum de chair, allez-y personne ne vous regarde…), ajouter tous les autres ingrédients avant de les passer au mixer et de façonner de petites boulettes de la taille d’une petite noix.
Préparation de la sauce : 4 cs d’huile d’olive, 1 cc d’ail haché, 2 cs de tomates concentrées- ½ cs de harissa diari- ½ cc de tabil- sel et poivre
Faites revenir l’ail dans l’huile, ajouter la tomate diluée dans un peu d’eau. Après quelques minutes, ajouter la harissa et les épices, mouiller d’eau (environ 1 litre), couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en maintenant le niveau d’eau.
A l’issue de ce temps, sortir les boulettes du frigo et les plonger UNE A UNE et DELICATEMENT dans la sauce en ébullition, couvrir. Laisser cuire les boulettes dans le tajine pendant une dizaine de minutes. !
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